23.01.2023Séverine et Samuel Berclaz: «Fiers de produire toute l’année un fromage AOP Crans-Montana!»
Pour Samuel Berclaz, le tourisme est un atout majeur pour la commune de Crans-Montana et l’agriculture de montagne, qui entretient les magnifiques paysages de la région, joue aussi son rôle dans l’économie locale: en témoignent les générations d’éleveurs et de fromagers qui ont fait sa famille. Rencontre dans sa Ferme des Trontières.
Juste avant que la route cantonale Sierre – Montana se transforme en route de la Combaz, sur le côté droit de la chaussée, un panneau interpelle l’automobiliste: Ferme des Trontières. Si l’on descend la rue du Pafouer, on découvre alors sur la droite un paysage magnifique de prairies vallonnées, et sur la gauche de belles installations agricoles. On est aux Trontières, accueilli par un troupeau de vaches brunes suisses. Il faut dire que c’est la saison des vêlages. «On en est déjà à plus de vingt naissances, note Samuel Berclaz, le maître des lieux. J’aime bien cette période hivernale où on est censé être un peu plus au calme.»
Au calme? Son épouse Séverine nuance: «Avec le travail que nous avons sur notre exploitation, on n’est pas de trop avec toute la famille. Il n’y a pas beaucoup d’exploitations laitières dans la région qui produisent et vendent du fromage 365 jours sur 365. Et même vingt-quatre heures sur vingt-quatre avec le distributeur que nous avons installé en 2015 et qui marche bien.» De fait, l’automate renferme tout ce qui est nécessaire à l’apéro ou à la raclette, mention spéciale à leur saucisse maison fabriquée à partir de leur propre élevage.
Les brunes suisses, de sacrées escaladeuses
La Ferme des Trontières, c’est un bâtiment moderne qui accueille le bétail partiellement en stabulation libre. «Des Highlands que nous gardons surtout pour l’entretien de certains prés, explique Samuel, et un peu pour la viande qui est de première qualité. On a par exemple commercialisé avec succès des sacs de dix kilos composés de différents morceaux pour varier les plaisirs. Il y a aussi des Galloway qui sont génétiquement sans corne. »
Dans l’enclos électrifié de la cour, avec un système de brosses accessibles pour le bien-être des bêtes, le gros du troupeau est de sortie. «On a choisi des brunes suisses, enchaîne le boss, car leur lait possède des meilleures qualités fromagères.»
Pour le plaisir, les Berclaz ont également quelques Hérens. «Les gens imaginent volontiers que ce sont elles les meilleures grimpeuses, précise Samuel, mais en fait, elles se contentent souvent de rester dans les plats et ce sont les brunes, plus montagnardes, qui vont dans les pentes. S’agissant des Hérens, je les préfère plus sportives et plus laitières, plus proches de leurs origines.» Dans l’étable principale, on retrouve les veaux, le jeune bétail ainsi que toutes les vaches laitières et l’installation de traite directe.
3000 pièces au lait cru
La laiterie et la cave sont à taille humaine. «On fait quand même 3000 pièces au lait cru, sans compter la tomme, le vieux fromage et le fromage moins gras, explique Samuel. Ça en fait du travail! Et pour toute la famille: à 84 ans, mon père nous aide encore à la production, mes deux premiers sont également capables de faire seul le fromage.» «On a de la chance que tout le monde ait la vocation, constate Séverine. Nos fils ont respectivement 20, 18 et 16 ans. Ils ont tous passé ou sont en train de passer par l’école d’agriculture de Châteauneuf.»
«Ce sont de grands travailleurs, complète le papa. Ils aiment ce métier et tout ce qui l’entoure. Je suis très fier d’eux, cela prolongera la longue lignée d’agriculteurs chez les Berclaz.» Pour compléter le dispositif, notons encore l’apport d’un employé à plein temps.
Des raclettes à Monaco
Comment est-il ce fromage des Berclaz – qu’on peut se procurer dans les petits commerces de la commune? «On a un très bon retour des racleurs professionnels, se réjouit Séverine. Plusieurs de nos clients viennent de loin et n’envisagent pas la raclette sans notre fromage, comme ce restaurant de Monaco qui vient chaque année nous acheter des meules.»
«Nous avons l’AOP Crans-Montana, poursuit son mari. Nous aimerions pousser encore un peu notre production pour faire face à la demande croissante de nos produits. Je pense que c’est faisable et ça constituera un de nos objectifs pour les prochaines années. Côté goût, difficile de dégager une indication précise car notre fromage évolue au gré des saisons. Mais notre clientèle apprécie cette variété de saveurs.»
Contrôle total du produit
Autre fierté des Berclaz, la durabilité de leur démarche: «On vend l’essentiel en circuit très court, ajoute Samuel. Et cela participe aussi de notre fierté.» Pour Séverine, l’important réside en effet dans le contrôle total du produit: «Les bêtes mangent les prés qui sont à proximité de la ferme, puis alpent sur la fameuse piste de la Nationale et restent l’été à proximité de la gare intermédiaire des Violettes. On fauche alors pour l’hiver. Ce qui fait que nos fromages sont issus entièrement de notre exploitation.»
L’attachement des Berclaz à Crans-Montana n’est pas seulement lié à leurs origines, mais aussi à ce qu’ils vivent au quotidien. «Tout le monde connaît le poids du ski ou du golf dans la vie du Haut-Plateau, constate Samuel. C’est une chance, et l’on doit beaucoup au tourisme. Mais il y a aussi de la place ici pour une agriculture de qualité. Je pense que sur la quinzaine de professionnels de notre branche – si je compte l’élevage de chevaux, de moutons et de chèvres – aucun n’est à l’étroit. Et chapitre qualité, nos productions n’ont pas à rougir en comparaison des autres régions du canton.»
Par Jean-François Fournier